לחם שאור מתכון למתחילים ומתכון למתקדמים

ככל שיותר ויותר נוברים בתחום ולומדים להכיר את הקמחים, מבינים את הפוטנציאל הגלום בהם להפוך ללחמים ומאפים שהם גם טעימים וגם בריאים.
בשלבים היותר מתקדמים של יצירת מאפים בריאים, מבינים שגם על השמרים התעשייתיים עדיף לותר ובמקום להעדיף את השאור – התפחה והתססה באמצעות שאור, יוצרת בסופו של דבר תוצרים מזינים, בריאים ומותאמים למערכת העיכול.

לחם שאור למתקדמים – הדרך הארוכה
הכנת לחם שאור, גם בגרסה הארוכה שלה, איננה מסובכת כשלעצמה, מה שכן היא מצריכה סבלנות רבה, מכיוון שתהליך ההכנה הכנת השאור אורך מספר ימים.
למי שאין את הסבלנות לחכות מספר ימים להכנת השאור יוכל לבחור ולהשתמש בשאור מוכן ואז עבודת ההכנה תהיה כשעה.

בשלב הראשון, יש לערבב 100 גרם קמח, 100 מ"ל מים וכף דבש בקערה, לאטום אותה בניילון ולהשאיר אותה בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות.

בשלב השני,  לאחר 24 שעות, מוסיפים לקערה עם הבלילה שהוכנה יום קודם לכן, 100 מ"ל מים ו-100 גרם קמח מלא. מערבבים וסוגרים את הקערה עם ניילון למשך 24 שעות נוספות.

בשלב השלישי,  לוקחים חצי מהבלילה שהוכנה מוסיפים 100 גרם קמח מלא ו-100 מ"ל מים וסוגרים את הקערה בניילון למשך 24 שעות נוספות.

בשלב הרביעי, שהוא גם היום הרביעי, חוזרים על הפעולה של היום השני.

בשלב החמישי, שהוא היום החמישי חוזרים על הפעולה של השלב השלישי.

בשלב השישי, מוסיפים לבלילה 100 גרם קמח ו100 מ"ל מים מערבבים וסוגרים את הקערה בניילון למשך 24 שעות נוספות.

בשלב השביעי, שהוא גם היום השביעי, מוסיפים לתערובות 200 גרם קמח מלא ו-200 מ"ל מים, מערבבים היטב, מכסים את הקערה בניילון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך כ-6 שעות.

הסתיים החלק הראשון בהליך ההכנה שהוא למעשה הכנת השאור.
עכשיו, ניתן לעבור לחלק השני של עבודת ההכנה שהוא הכנת הבצק.

המצרכים:
600 גרם שאור (אותו השאור אשר הוכן בשלב הראשון או כאמור, שאור מוכן)
550 ליטר מים (רצוי מינרלים)
550 גרם קמח מלא
150 גרם קמח שיפון
מלח (כ-100 גרם)

עוברים להליך ההכנה:
יש ללוש את כל חומרי הבצק, עד לקבלת בצק אלסטי.
בשלב הבא, מעבירים את הבצק לקערה לאחר ששימנו אותה, מכסים בניילון ומעבירים להתפחה למשך כשעתיים.
לאחר מכן יש ליצור מהבצק כדור, לשים בשקית ולהכניס למקרר למספר שעות.
את הליך ההתפחה יש לסיים בטמפרטורת החדר למשך שעה נוספת.
בשלב הבא, מחממים תנור לכ-220 מעלות עד שהוא מתחממים (מומלץ לשים קוביות קרח בתחתית התנור לקבלת אדים), מעבירים את הבצק לתנור, לאחר חריצת חריצים ואופים כחצי שעה. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה לכ-200 מעלות ואופים לעוד כשעה.  

לחם שאור לבן – המתכון הקליל
לחם שאור יכול להתבסס גם על קמת לבן, מדובר כאמור, בגרסה הקצרה והפחות בריאה, אך גם כאן התוצאה תהיה טעימה.

המצרכים:
800 גרם קמח לבן
200 גרם שאור
450 מ"ל מים

החלק הראשון: מנפים 200 גרם קמח לקערה קטנה, מוסיפים 200 גרם שאור ו-50 מ"ל מים ומערבבים עד ליצירת בצק אחיד. מוסיפים לתערובת עוד 50 מ"ל מים. מכסים את הקערה בניילון ומניחים לכ-12 שעות בטמפרטורת החדר. החלק השני: מנפים 600 גרם קמח לקערה, חותכים את התערובת הקודמת שיצרנו ומוסיפים אותה לקמח.
מוסיפים 300 מ"ל מים ומערבבים עד לקבלת עיסה דביקה ואחידה.
מוסיפים עוד כ-150 מ"ח מים וממשיך ללוש עוד מספר דקות. מכסים ומניחים לרבע שעה.
מגלגלים את הבצק שיצרנו לכדור אחד ושמים אותו בקערה אשר שומנה מראש.
מכסים את הקערה באמצעות ניילון נצמד ומחכים להגדלת הנפח.
בשלב הבא, יש להוציא את הבצק מהקערה ולהניח על משטח מקומח ולחתוך אותו ל-2 חצאים. משטחים ומסדרים כל אחד מהחצאים לצורה של מלבן ומגלגלים כל מלבן לגליל.
חורצים חריץ לאורך כל הכיכר מניחים על תבנית וממשיכים בהליך ההתפחה לעוד כשעתיים.
מחממים תנור ל-220 מעלות שופכים קוביות קרח לתחתית התנור, לצורך יצירת אדים, מנחים את הכיכרות ואופים למשך כארבעים דקות.  

אחרי שבחרתם באחת השיטות להכנת הלחם וסיימתם לאפות אותו ממליצה לכם להכין מהר את החומוס מהמטבח הערבי שנמצא בבלוג האוכל שלנו – מדובר בשילוב מנצח!