אסף,
אתה כותב מצחיק ומעניין ופשוט כיף לקרוא את הטורים שלך..
תודה
05/10/2006 23:19:21
אשת הארגנטינאי
נחמש, אבל איפה הגולות?
05/10/2006 23:27:52
המכור
עזוב אותך אחשלו
מכור יקר... תאמין לי... אם תעשה את המתכון בדיוק כפי שהוא כתוב (המתכון לא מסובך לדעתי), אתה לא צריך גולות.
בגולות משתמשים כאשר התערובת יושבת על אש גדולה.
הגולות מתחממות בתחתית הסיר, נפחן גדל והן מתחילות לעלות למעלה (גם האדים/בועות עוזרים להן), כשהן מתרחקות מספיק ממקור החום - הן מתקררות ונופלות. מעבר לרעש המגניב שהן עושות - הן מערבבות את התמיסה וחשוב מכך, גורמות לכך שבתחתית הסיר - הטמפ'' לא תהיה אחידה ובכך עוזרות למנוע שריפה של השומן/חלבון/סוכר.
אם הטמפ'' של העסק נמוכה מראש - אתה לא צריך את זה...
האם תוכל להעניק לי בדחיפות מתכון לריבות גויאבות?
(כי הפרי כבר נופל מהעץ).
06/10/2006 06:47:28
המכור
בבקשה... רק אל תזריק לוריד...
קבל אחד מהיר (אני אכתוב אחד של סבתא בהמשך)
קלף את הגויאבות, חתוך לחצי והוצא את הגרעינים עם כפית.
חתוך לקוביות ובשל ביחד עם סוכר ביחס של בערך 1 ל-1.
תוסיף לעסק כמה פלפלות אנגליות מעוכות (אני מועך אותן בין שתי כפות) בשביל הטעם המיוחד וקליפה של תפוח בשביל הקרישה (יום אחד אני אסביר למה) - תוציא אותה מיד כשמוכן.
כשהריבה מגיעה לסמיכות שאתה מעוניין בה - הכנס אותה מיד לצנצנת וסגור אותה (זה ייקח איזה שעה ומשהו - תלוי בכמות).
כל עוד לא תפתח את הצנצנת - אתה יכול לשמור את הריבה לפחות כמה חודשים (בארון חשוך).
יאללה אני רץ לסוכה... חג שמייח
אתה יכול לתת מתכון לליקר שאתה עושה עם ריבת חלב? זה נשמע מעולה.... חג שמח!
06/10/2006 19:57:34
מוקה
גדול
שרק יהיה לך כוח להמשיך.
06/10/2006 23:25:34
דפנה
למה אתה מוציא את הגרעינים מהגויאבות?
09/10/2006 18:46:10
חובב
תגובה בשני חלקים (הוא לא מקבל אותן באורך כזה...)
מוקה... יש הרבה צורות לעשות ליקרים - מריבת חלב ובכלל (פוי... רשימת הדברים שאני יכול לקשקש עליהם שעות פשוט אינסופית). הנה אחת בסיסית למדי:
תכיני את הריבה כך שתהיה מאוד דלילה (אבל אל תוותרי על שהיה ממושכת על האש - היא זו שמעניקה את הטעם).
הכניסי את הריבה הנוזלית (מאוד) לבקבוק, והוסיפי לה כוהל נקי לשתיה - כך שאחוז הכוהל בתערובת יהיה 13 אחוז (את יכולה לשחק עם האחוזים, אך אל תרדי מתחת ל-8, אחרת לא תכלי לשמור את הנוזל שלא בקירור).
10/10/2006 00:01:21
אסף
המשך...
עכשיו... כדי שהתערובת תהפוך להומוגנית ככל האפשר, היא חייבת לעמוד במשך משהו כמו 4 חודשים עד חצי שנה (רוב הליקרים שאני עושה, למדתי מסבתא אגב, עומדים בערך שנה וחצי ככה שפה זה ממש מהר). בהזדמנות אני אסביר על פאזות מעורבות ולמה אנחנו רוצים למנוע אותן, עכשיו אני פשוט אגיד שאם תמלאי את הבקבוק ממש עד הסוף, ותסגרי את הפקק טוב (רצוי לאטום אותו אח"כ עם שעווה) - הטעם יהיה יותר טוב מאשר אם לא תעשי את זה...
בהצלחה...
10/10/2006 00:01:45
אסף
בקשר לגרעינים...
סתם יש כאלו שזה מבאס אותם בריבה...
הם גם לא מוסיפים לטעם.
פשוט תענוג לקרוא- גם חיפשתי הרבה זמן מתכון לריבת חלב, גם עושה חשק להכין וגם מלמד. תודה!!!
10/10/2006 11:31:42
ענבל
תודה אסף!
בד"כ אני מכינה ליקרים מפירות (ואגב, נותנת לליקר לנוח סביב חודש וחצי ואח"כ עוד שבוע במקרר, לאחר דילול, לא יותר...), ונראה לי שיהיה מעניין להכין מריבת חלב. ינוסה בקרוב!
תראה... באופן עקרוני אין סיבה...
אני כבר ניסיתי את זה בעבר וגיליתי שאתה חייב להתחיל עם איזושהי כמות מינימאלית של נוזלים בכדי שהסוכר יתמוסס באופן אחיד בתערובת, כך שהחלב הוא די הכרחי... את החמאה אני שם פשוט בגלל שהיא מורכבת מתשעים ומשהו אחוזים של שומן וזה בהחלט מקצר תהליכים...
השמנת לא תוסיף מרכיב מיוחד לטעם ככה שאין באמת סיבה
וכמו שכתבתי למעלה, את המתכון הזה פיתחתי במשך חמש שנים ועשרות רבות של ניסויים והוא באמת, נותן את התוצר הטוב ביותר שאני מכיר וגם ממש קל - פשוט תלך לפיו.
נסי לתת לליקרים לעמוד מספר חודשים (רצוי שנים) בסביבה נטולת חמצן, את תהיי בהלם מההבדל במרקם ובטעם של מה שיצא לך (תלוי כמובן באיזה ליקרים את עושה).
אם תהיה דרישה כללית אני אשקול לכתוב איזה משהו בנושא (סבתא שלי היא בור ידע בתחום שכרגע לא נראה שיש לו תחתית...).
אבירם... עוד מילה... אם כבר הזכרנו את סבתא... היא תמיד אומרת שתמיד כדאי לנסות מתכון בפעם הראשונה - בדיוק לפי הספר... ורק מהפעם השנייה להתחיל לעשות ניסויים... אין על סבתא, אתה יודע...
עכשיו אני פשוט חייבת, חייבת להכין ריבת חלב. לא יודעת עוד מה אעשה איתה, חוץ מאלפחורס כמובן, אבל אחרי שקראתי פשוט נכנס לי ג''וק לראש שאני חייבת להכין ועכשיו אני רק צריכה לדאוג לקנות חלב (בעוונותי אין לי תמיד חלב במקרר, איכשהו תמיד כשאני קונה ליטר אני זורקת את הכל אחרי שבועים)
11/10/2006 11:12:32
טופיפי
אסף, בעניין הליקרים - אני אנסה לתת להם יותר זמן
הבעיה הכי קשה היא הסבלנות. אחרי שאני מכינה ליקר, ומשכנת אותו במקום קריר וחשוך, ומבקרת אותו פעם בשבוע, קשה לי להתאפק - אני כבר רוצה לבחון את התוצאות. אבל אני אנסה... ובכל אופן, אני אשמח אם תכתוב על הנושא (פותחת בדרישה כללית...).
וטופיפי - אני איתך. גם אני קיבלתי חשק ואני רק מחכה להזדמנות הקרובה להכין ריבת חלב (וגם לי אין חלב במקרר... אין ברירה, צריך ללכת לסופר).
נראה לי שאני אכין ריבת חלב לפי הכמויות במתכון, באמצע הבישול, כשהריבה עוד נוזלית יחסית אוציא חלק ממנה בשביל הליקר, ואת היתר אבשל עד הסמיכות הרצויה (אמרת בוץ סמיך מבעבע?).
אם בכלל תראה בזמן, עשיתי את כל השלבים, ואפילו הצלחתי לא ללכלך את הכירים כשהתערובת התחילה לעלות, עכשיו הכל על האש אבל אני רואה שכבת שומן על הנוסלים כאילו החמאה לא נטמעה בחלב, האם זה אמור להיות ככה או שאני הולכת לזרוק הכל בסוף?
11/10/2006 19:33:01
טופיפי
טופיפי
זה בסדר... בשלבים הראשוניים, כשעדיין ישנה כמות מים יחסית גדולה בתערובת - השומן פשוט צף מעליה...
מעולם לא ניסיתי... אני די בטוח שזה ישנה את הטעם (אבל אני לא יודע להגיד אם ישפר, יהרוס או סתם יעשה משהו אחר).
בכל מקרה, קחי בחשבון, שמבין קבוצת הסוכרים, הפרוקטוז הוא זה שמאבד מולקולת מים ומתחמצן - משמע עובר קרמליזציה, בטמפ'' הנמוכה ביותר (110 מעלות), כך שכדי לא לקבל טעם של קרמל, אלא כזה של ריבת חלב - תהיי חייבת לשמור את התערובת בטמפ'' מאוד (!!) נמוכה...
אם בכל זאת תנסי (למה לא בעצם... חומרי הגלם די זולים), אני אשמח לשמוע איך יצא.
ריבת החלב יצאה טעימה ומנוקדת בהרבה נקודות שחורות של וניל. הספיק לי לצנצנת בינונית של דבש, עוד קופסית פלסטיק ועוד קערה. מה שכן, אני חוכחת בדעתי אם לא לבשל עוד טיפה שיסמיך עוד קצת. בכל מקרה, זה טעים מאוד. תודה אסף.
.gif)
.jpg)
