איך מבשלים פפריקאש צ'ירקה, איזה סוד מסתירים המדיארים בכבד הקצוץ שלהם ומהי פישקוטה? כל התשובות בסדנה חדשה לבישול הונגרי

מחלון דירתה של מרגו ארזי בתל אביב רואים את הים. כמעט את אותו החוף שאליו עשתה לפני שנים את הדרך עם הוריה בתוך מכונית מקרטעת מדי שבת באמצע השרב הגדול.

"היה חום אימים", היא נזכרת. "והדרך מתל השומר, שם התגוררנו, הייתה תמיד ארוכה כי תמיד נתקענו עם המכונית הישנה והיינו צריכים לדחוף אותה ואימא ואבא לא הפסיקו לקלל בהונגרית ולצחוק. אך ברגע שהגענו לחוף שרתון שכחנו את הכל: אימא הוציאה את ה'צומבות' של ה'ראנטוט הוש', אלה שוקי העוף שהזהיבה בפירורי לחם, את סלט תפוחי אדמה ואת קלחי התירס שעוד היו חמימים. בין לבין הוציאה עוגות שמרים שארזה בקופסאות מתכת שהיו להן חורים לאיוורור. בטרמוס שליד היה 'יו קאבה' - בעברית: קפה טוב - שבישלה עם אבא לפני שיצאנו לדרך".

הסיגרייה של אחרי. אגי הופמן בחוף שרתון (למעלה). למטה משמאל: ארזי והוריה בפיקניק משפחתי

וכשלא הרחיקו לים, קפצו לבריכה העירונית של קריית אונו, העיירה השכנה. "לשם הצטיידנו בענבים ובלחם שחור שמרחנו בחמאה, ואכלנו את הכל ביחד. עד היום הילדים שלי אוהבים את זה".

15 שנה אחרי שאגי וג'יולה הופמן, הוריה של ארזי, הסתלקו לעולמם, ובעקבות טיול שורשים בארץ ההונגרים, שמפה לשם הפך למסע אוכל, פתחה באחרונה ארזי סדנת בישול הונגרי בביתה. "עברנו ממסעדה למסעדה. באחת אכלנו צומב – שוקיים – של אווז עם כרוב לילה קאפוסטה, שזה כרוב סגול מאודה, ופטרז'יימש קרומפלי (תפוחי אדמה בפטרוזיליה), והיו גם פלצ'ינטות וכופתאות גבינה ענקיות. לא הפסקנו לאכול שבוע ימים, ואז התחלתי להרגיש געגוע עמוק שלא הכרתי קודם. דרך האוכל הוצפתי בזיכרונות ושוב חשתי שאני יכולה לגעת בהוריי אף שהם לא נמצאים כבר כל כך הרבה שנים".

מתכונים למזכרת. מחברת המרשמים של אמה של ארזי

את רזי המטבח כולם למדה ארזי מאמה. "היא הרשתה לי להכין את הרקוט קרומפלי, אך התעקשה שאעשה זאת בדיוק כמוה: פרוסות תפוחי האדמה היו חייבות להיות דקות-דקות גם אם למאפה בתבנית יהיו בסופו של דבר 80 קומות. ואז מרחתי את השמנת החמוצה ופיזרתי, ככה עם היד כמוה, את המלח. היא ממש ישבה עליי עם העין", מחייכת ארזי.

את מקומה של גברת הופמן כמורה במטבח תופסת היום ארזי. בסבלנות עם חיוך רחב ובעיניים נוצצות היא מסבירה למשתתפי הסדנה אשר לחלקם זהו המפגש הראשון עם מעדני בודפשט מהו פפריקאש צ'ירקה ואיך מכינים נוקדלי.

לוח וסיר. מרגו (למעלה משמאל) ותלמידות. למטה: תירוש והפפריקאש

נעמי בן ארי מרמת השרון הגיעה לסדנה מלווה בבתה מיקי. "אמי מגדה נפטרה תוך חודשיים ולא הספקתי לרשום אף מתכון. תמיד אמרתי שבבוא היום, היא הרי תחייה לעד. מי חשב שתלך כל כך מהר? אולי הסדנה של מרגו תעזור לי בשיחזור המתכונים", מקווה בן ארי.

קרן תירוש שבאה מצור יגאל גדלה עם כפית של קוסקוס בפה. ככה זה כשיש בבית אימא ממוצא מרוקאי. "אין לי שום קשר למטבח ההונגרי, אבל התיבול והבישול הארוך אלה דברים שאני מכירה וזה נראה לי מעניין".

הסדנה, "במטבח של מרגו" שמה, נמשכת כארבע שעות. משתתפים בה שישה איש בלבד ומחירה 200 שקל לאדם (לפרטים נוספים: 050-6817104). לאחר שיחת הכרות קצרה שמלווה בקפה ובפוגאצ'ות ביתיות שאפתה ארזי ואיפרה בחן בגרעיני קימל ובשומשום, מצטיידים במתכונים וניגשים לבשל בהדרכתה הצמודה. הפעם, היא זו ש"יושבת עם העין". "וואו, אילו שרירים היו לאימא שלי. את הביצים היא טרפה בעזרת קפיץ", אומרת ארזי ומפעילה את המערבל החשמלי.

אוכלים את מה שמבשלים. "במטבח של מרגו"

אחר כך אוכלים את התוצאות: מוגשות על צלחות הפורצלן המקושטות של אמה של ארזי בעוד היא ממשיכה להעלות זיכרונות בין הנגיסות לבין אנחות ההנאה של המסובים.

בימי חמישי התמלא בית הופמן בתל השומר ריח שמרים תופחים. בכל מקום רחשו שמרים ומיני בצק עלו על גדותיהם לקראת כניסתם לתנור. " החברים שלי השתגעו מה'מאקוש' וה'דיוש' - רולדות השמרים הממולאות פרג ואגוזים – שאימא אפתה ושלחה להם בתוך קופסאות. כשבעלי עוד היה בצבא, היא נהגה לשלוח לו קופסאות שכאלה עמוסות בפוגאצ'ות. וקודם לכל הוא חיבק את הקופסה", מחייכת ארזי.

ובמוצאי שבת, אחרי המסע לים של תל אביב, נהגו הוריה של ארזי להיפגש עם אחותה של אמה. על פי מיטב המסורת, כשזו התארחה בביתם הגישו לשולחן פישקוטה, עוגה בחושה במשקל נוצה, עם קצף יין מבעבע וריחני מעל שהכין אביה – "כשאימא הרשתה לו". כשהתארחו בני המשפחה אצל הדודה היה זה ממרח הכבד – מאיפאשטטום - שגנב בקביעות את ההצגה.

ממרח כבד (Majpastetom)

בלי סודות. מאיפשטטום

המרכיבים:

1/2 ק"ג כבד עוף

3 בצלים קלופים ופרוסים

1 תפוח אדמה בינוני מבושל

1 כפית מלח

1/4 כפית פריקה מתוקה

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כפית חרדל

1/3 כוס שמן קנולה

להגשה: פרוסות עגבנייה, רצועות מלפפון חמוץ ושמיר

אופן ההכנה:

1. מזהיבים את פרוסות הבצלים במחבת רחבה

2. מנמיכים את האש ומניחים את נתחי הכבד על הבצל המטוגן. זורים מעל פלפל שחור

3. כעבור כחמש דקות בוחשים בעדינות. מתבלים בפפריקה וממליחים לפי הטעם. מצננים

4. מגררים את תפוח האדמה. מוסיפים את תבשיל הכבד והבצל וטוחנים בממחה ידני עד לקבלת מרקם משחתי

5. עורמים לצלחות אישיות ומעטרים בפרוסות עגבנייה, ברצועות המלפפון ובשמיר

הארה: המתכון להצלחתו של כבד הקצוץ ההונגרי שלהלן טמון במחית תפוחי האדמה שנמעכת עם כבדי העופות והבצל המטוגן. היא זו אשר מעניקה למעדן העשיר את מרקמו הרך והעדין

תפוחי אדמה בפטרוזיליה (Petrezselymes Krumpli)

המרכיבים:

6 תפוחי אדמה בינוניים

1 כפית מחוקה מלח

חופן פטרוזיליה קצוצה (ללא גבעולים)

4 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה. מצננים וקולפים. פורסים

2. מחממים במחבת רחבה שמן. מניחים את פרוסות תפוחי האדמה. ממליחים ומשחימים מכל צד

3. לאחר כ-10 דקות זורים מעל את הפטרוזיליה. מנמיכים את האש ומטגנים עוד כ-10 דקות עד שהופך פריך 

עוגת פישקוטה עם קצף יין (Piskota borsodoval)

במשקל נוצה. פישקוטה

המרכיבים:

5 ביצים

3/4 כוס סוכר

1 שקית סוכר וניל

1 כף מיץ לימון

1/2 כוס קמח

לריפוד התבנית: פירורי לחם

לקישוט: אבקת סוכר

לקצף היין:

2 חלמונים

4 כפות סוכר

2/3 כוס יין לבן הוק

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה, משמנים ומפדרים בפירורי לחם

2. מפרידים את הביצים: את החלבונים מקציפים. מוסיפים בהדרגה מחצית מכמות הסוכר עד ליצירת קצף יציב

3. מקציפים את החלמונים עם שארית הסוכר, סוכר וניל ומיץ לימון

4. מקפלים בעדינות את קצף החלבונים ואת הקמח לתוך בלילת החלמונים. יוצקים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כחצי שעה או עד שמשחים

5. מוציאים מהתנור, מצננים וזורים מעל אבקת סוכר

6. מכינים את קצף היין: שמים בסיר חלמונים, סוכר ויין ובוחשים

7. מניחים את הסיר על אש נמוכה מאוד ומקציפים את הבלילה בעזרת מערבל ידני עד לקבלת קצף אחיד

8. פורסים את העוגה ויוצקים מן הקצף על כל פרוסה

הארה: אם הקצף "נפל", שבים ומניחים את הסיר על אש נמוכה מאוד ומקציפים

בשבוע הבא: כיף לי, קיפלי